Heel varken op de barbecue (Whole hog)
Wij werden uitgenodig in het domein van onze huisblogger Barbecue Marq. En dat hebben wij geweten. Het was genieten! Hij vertelt je er meer over. Sommige barbecuegerechten zijn indrukwekkend, andere zijn legendarisch. Een volledige whole hog bereiden behoort zonder twijfel tot die laatste categorie. Er is iets bijzonders aan het bereiden van een compleet varken boven houtrook. Het is een traditie die diep geworteld zit in de Amerikaanse barbecuecultuur, waarbij familie en vrienden samenkomen rond één gigantisch stuk vlees dat urenlang langzaam gaart.
Voor mij was dit de allereerste keer dat ik een volledig speenvarken bereidde op de barbecue. Dat maakte het extra spannend. Je werkt niet met een schouder, procureur of ribbenrek, maar met een compleet dier waarbij verschillende spiergroepen allemaal hun eigen gaartijd en eigenschappen hebben. Dat maakt een whole hog uitdagend, maar juist ook ontzettend leuk. Je krijgt uiteindelijk niet één soort vlees, maar een complete barbecuebeleving met pulled pork, ham, buikspek, ribben, wangetjes en zelfs de nieren.
Voor deze bereiding koos ik bewust voor een gepekeld speenvarken. Het grote voordeel hiervan is dat het vlees van nature sappiger blijft tijdens de lange bereiding. Ook krijgt het vlees extra smaak van binnenuit. Een ander voordeel van een speenvarken is het formaat. Waar een volwassen varken al snel te groot wordt voor de meeste backyard barbecues, was dit exemplaar met ingeklapte poten ongeveer 80 centimeter lang. Daardoor paste het perfect op mijn Pit Boss 1600 pellet BBQ.
De Pit Boss bleek een uitstekende keuze voor deze sessie. Het grote voordeel van een pelletbarbecue is de stabiele temperatuurregeling. Tijdens een bereiding van meerdere uren hoef je nauwelijks bij te sturen en kun je je volledig richten op het vlees. Daarnaast produceert de pellet BBQ een mooie, constante rookontwikkeling. Het nadeel is dat je minder directe controle hebt over verschillende temperatuurzones dan bij bijvoorbeeld een offset smoker, waardoor bepaalde delen van het varken soms sneller garen dan andere.
Dit gerecht is voor: 12 personen
Voorbereidingstijd: 1 uur
Bereidingstijd: 6 uur
Rusttijd: 1 uur
Benodigdheden
- Priem
- IJzerdraad
- Verschillende bakken
- Handschoenen
- Thermometers
- Keukenpapier
- Aluminiumfolie
Ingrediënten
- 1 gepekeld speenvarken (ongeveer 80 cm lang, circa 12 kg)
- 1 kg appels
- 1 kg uien
- BBQ-rub naar smaak
- Appelsap
- Appelazijn
- Honingrum of een andere zoete bruine drank
Bereiding heel varken op de barbecue
- Zorg dat het speenvarken op kamertemperatuur is. Dep het aan de binnen- en buitenzijde goed droog met keukenpapier.
- Verwijder voorzichtig de eventueel nog aanwezige nieren uit de buikholte en bewaar deze apart om later kort te grillen.
- Breng royaal BBQ-rub aan op de binnenzijde van het speenvarken.
- Schil de uien en halveer ze. Verwijder de klokhuizen uit de appels en snijd deze in kwarten. Vul de buikholte met de appels en uien.
- Naai de buikholte dicht met ijzerdraad zodat de vulling tijdens het garen op zijn plaats blijft.
- Stel de pelletbarbecue in op 140 graden Celsius.
- Plaats het speenvarken op het rooster. Wikkel na ongeveer één uur de oren en de staart in aluminiumfolie om verbranden te voorkomen.
- Houd het varken gedurende de bereiding vochtig met een spray van appelsap, appelazijn, honingrum en water.
- Plaats één thermometer in de schouder en één in de ham. Garen bepaalde delen sneller, plaats dan onder dat gedeelte tijdelijk een hitteschild of deflector. Houd rekening met een eventuele stall.
- Het speenvarken is klaar wanneer zowel de schouder als de ham een kerntemperatuur van ongeveer 80 graden Celsius hebben bereikt. Bij mij duurde dit ongeveer vijf uur.
- Laat het varken kort rusten en begin daarna met het uit elkaar halen van alle verschillende delen. Verzamel elk onderdeel apart in bakken of zakken.
- Verwijder eerst de voor- en achterpoten en haal het hamvlees van het bot.
- Snijd vervolgens het buikspek los en leg dit apart.
- Zoek de twee varkenshaasjes langs de binnenzijde van de wervelkolom en verwijder deze voorzichtig.
- Haal daarna de ribben van het karkas.
- Trek vervolgens de schouders, nek en rug uit elkaar tot pulled pork. Meng verschillende delen voor de ideale verhouding tussen bark, vet en mals vlees.
- Verwijder de wangetjes uit de kop. Vergeet ook de tong niet als je deze wilt gebruiken.
- Gril de bewaarde nieren kort boven directe hitte met wat peper en zout.
- Bewaar botten, kop en overige resten eventueel in een zak in de vriezer tot het moment van afvoeren.
- Gebruik het geoogste vlees voor verschillende gerechten, zoals spiesjes van varkenshaas met pindasaus, bao buns met buikspek en hoisinsaus, nacho's met pulled pork, broodjes gerookte ham met honing-mosterdsaus, broodjes pulled pork met coleslaw, Sticky Korean Ribs of carnitas met pulled pork.
Smakelijk!
