Recepten & vleesdingen - www.DeVleesboerderij.nl

Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq staat altijd open voor nieuwe dingen! In dit geval 2 nieuwe dingen. Hij heeft daarvoor een groot stuk picanha USA Grainfed voor gebruikt. Marc aan het woord:

Afgelopen weekend heb ik iets nieuws geprobeerd. Eigenlijk twee dingen. Het eerste is het droog pekelen van steak en het tweede is picanha aan het spit.

Het eerst gaat over droog pekelen. Ik snijd de picanha in een paar dikke steaks van een centimeter of 3-4. Het restantje eet ik later op. Deze steaks zout ik behoorlijk in, gewoon met keukenzout, aan alle kanten. Wat gebeurt er nu als je dit laat liggen, het zout onttrekt het vocht aan de steak en komt naar de oppervlakte. Ligt de steak ergens op, dan gaat het vocht daarheen. Maar ik leg in dit geval de steak op een rekje. De minieme hoeveelheid vocht die uit de steak komt blijft zo aan de oppervlakte en trekt weer het vlees in. Dit doe ik 24u in de koeling. Als je het vlees dan uit de koeling haalt is het zout weg en zie je een supermooie donkerrode steak met een prachtige smaak.

Ten tweede rijg ik deze mooie steaks aan een spit. Het vet van de picanha smelt aan het spit gelijkmatig en door de roterende beweging verdeelt het zich over het vlees. Resultaat is een heerlijk malse steak met een krokante vetkorst.

Het gerecht is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 24 uur en een bereidingstijd van 30 minuten.

Ingredienten Chimichurri

• 1 plant krulpeterselie
• 6 knoflooktenen
• 1 ui
• 1 plant bieslook
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 zoete puntpaprika
• 4 el rode wijnazijn
• 250 ml lekker olijfolie
• Zout
• Peper

Iberico varkenshaas is, zoals onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq, een superieure varkenshaas. Mals en erg smaakvol! Ook al is het Spaans vlees, hij maakte er een Vietnamees spiesje van. Marc aan het woord:

Vandaag een bereiding met, mag ik wel zeggen, echt superieure varkenshaas. Ik bestelde bij DeVleesboederij.nl Iberico varkenshaas. Iberisch varken is een halfwild varken, dat zich uitstekend heeft aangepast aan de extreme temperaturen in het zuiden en zuidwesten van Spanje. Deze zwarte varkens leven in open bossen, “dehesa” genaamd, waar veel steen- en kurkeiken te vinden zijn. Hun hoofdvoedsel is de natuurlijke vegetatie, zoals gras, paddestoelen en wilde kruiden. Echter, wanneer in de herfstperiode of beter gekend als “de montanero”, de eikelsof “bellotas” massaal van de bomen vallen, dan eten de varkens enkel en alleen eikels. Ik maakte er echter geen Spaanse bereiding van maar een Vietnamese bereiding waarin het zoute van de vissaus en het zure van het limoengras de boventoon voeren. Dit alles aangevuld met een klein pikantje leidt tot een heerlijke bereiding gecombineerd met wat rijst.

Het gerecht is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 4,5 uur en een bereidingstijd van 10 minuten.

Marinade

• 3 tenen knoflook, fijn geplet
• 50 gram suiker
• 3 el citroengras gedroogd
• 1 tl gemalen zwarte peper
• 125 ml citroensap, versgeperst
• 125 ml vissaus
• 4 el verse fijngehakte koriander
• 2 chilipepers in fijne ringen
• 60 ml water

Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq heeft nooit standaard recepten! Zo ook dit recept: Hooigerookte Black Angus Cheddar burgers. Burgers met een mooi rood gerookt randje. Marc aan het woord:

Hamburgers zijn altijd geweldig om te maken op de barbecue. Je kan variëren met het type vlees, kan van alles toevoegen aan het vlees en je kan variëren in de toppings. Maar wat meestal hetzelfde is is het direct grillen boven een heet vuurtje. Laat dat nou net zijn waar ik in dit recept een andere tour op ga. Voordat ik deze hamburgers grill ga ik ze roken en wel met hooi. Zorg dat je voor de bereiding vers en ook schoon hooi hebt zonder bestrijdingsmiddelen en dergelijke, je gaat het immers eten. Zorg er ook voor dat je na het koken een douche neemt, roken met hooi ruikt enorm. Dat in voorzorg genomen hebbende, is hooiroken een fantastische manier om een immens lekkere rooksmaak aan je hamburger toe te voegen. Let eens op het mooie rode rookrandje op de foto’s! Verder laat ik je natuurlijk vrij om je toppings naar hartenlust aan te passen.

Voor deze burger koos is Black Angus gehakt met een vlees/vet verhouding van 80/20. Het vlees heeft van zichzelf al een heerlijk pure smaak. Ik mengde er cheddarkaas doorheen die tijdens het grillen lekker smelt.

Het gerecht is voor 10 personen, heeft een voorbereidingstijd van 1 uur en een bereidingstijd van 1 uur.

Ingredienten broodjes

• 10 broodjes
• Tomaat
• Eikenbladsla
• Barbecuesaus
• Rode ui

In de zomer hebben wij het vaak over Italiaanse of Griekse gerechten. Maar wat te denken van een lekker licht Aziatisch zomerrecept? Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq aan het woord:

De mensen die mij een beetje volgen weten dat ik graag Amerikaanse gerechten maak, dat Grieks ook favoriet is en hier en daar eens een TexMex maaltijd wordt gemaakt.

Vandaag gaan we op de Aziatische tour en maak ik gerookte lamsschenkelstoof met miehoen en paksoi. Een gerecht dat vol staat van de smaken. Schenkel is een stuk poot, waar ook nog been en merg in zit. Het bijzondere aan dit gerecht is dat het vlees zowel gestoofd wordt als gerookt.

Het gerecht is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 0.5 uur en een bereidingstijd van 6 uur.

Overige ingredienten

• 1 pak mihoen
• 2 paksoi
• Alumiumium schaal (wokschaal van AH zijn fijn)

Vaderdag! De dag om onze vader in het zonnetje te zetten. Verwen en verras hem dit jaar met de tri-tip Santa Maria stijl. Een echt stoer mannengerecht! Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq legt het stap voor stap uit. Marc aan het woord:

Het is weer Vaderdag! Daarvoor heb ik een stoer en niet alledaags recept gemaakt, tenminste hier geen alledaags recept. Ik maakte een tri-tip Santa Maria stijl, afkomstig uit California. Het is geen bereidingswijze, maar een heel gerecht. Het gerecht bestaat uit een specifiek bereidde trip-tip, een bonengerecht en (stok)brood of een salsa. Voor het gemak maakte ik de variant met stokbrood. De tri-tip wordt eerst gegrild en dan gerookt op hout van rode wijnvaten. Tussendoor wordt hij gemopt met een knoflook-azijn saus. Bij het snijden moet je opletten dat je haaks op de draad snijdt. De spier loopt in drie richtingen, dus je moet onder drie andere hoeken snijden. Het bonengerecht is eenvoudig en kun je gewoon in een hete skillet naar het roken van het vlees bereiden. Eigenlijk heb je hiervoor gekookte pintobonen nodig, maar omdat ze hier lastig te verkrijgen zijn, gebruikte ik Hollandse bruine bonen.

Het gerecht is voor 4-6 personen en heeft een voorbereidingstijd van 1,5 uur en een bereidingstijd van 1,5 uur.

Ingredienten rub

• 1,5 el gemalen zwarte peper
• 1 el grof zeezout
• 1 tl paprikapoeder
• ½ el uienpoeder
• ½ el droge rozemarijn
• ¼ el cayennepeper
• ½ el knoflookpoeder

Malse stukjes kippendij in boterzachte saus, oftewel Butter Chicken. Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq weet precies wat wij lekker vinden, wij dippen graag een stukje naanbrood door de saus. Marc aan het woord:

Butter chicken curry is een van oorsprong Indiaas gerecht met kip in een superzachte saus. De saus is gebaseerd op melkproducten zoals yoghurt en slagroom en ontleent zijn smaak met name aan de garam masala, een Indiase kruidenmix. In dit recept heb ik ervoor gekozen alle pittige ingrediënten weg te laten, zo creëer je een boterzachte toegankelijke saus. Houd je van wat meer pit, kun je altijd wat chilipoeder toevoegen. Ik vond het in elk geval een enorm lekker recept, een zachte saus en heerlijk malse kippendijen.

Dit gerecht is voor 4 personen en heeft een voorbereidingstijd van 30 minuten en een bereidingstijd van 60 minuten.

Ingredienten marinade

• 40 gram verse gember geraspt
• 5 teentjes knoflook geraspt
• 3 eetlepels garam masala
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• 1 tl zout
• Ingredienten saus
• 2 grote uien
• 30 gram roomboter
• 5 tomaten
• 50 gram tomatenpuree
• 125 ml slagroom
• 50 ml water

Wij houden van pittig eten en onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq ook! Mocht het nu 'te pittig' zijn, met een extra schepje honing haal je het scherpe randje er van af. Marc aan het woord:

Sriracha is een scherpe chilisaus afkomstig uit Thailand. Ik gebruikte deze pittige saus in combinatie met zoete rum en honing om er een pittig-zoete saus van te maken. Daarbij rookte ik kalkoendrumsticks op kersenhout. Kalkoendrumsticks zijn het meest smaakvolle en sappige deel van de kalkoen, het lekkerste dus. Door dit langzaam te garen blijft het lekker sappig en de kersenrook geeft een heerlijke houtsmaak aan de poten. Achteraf pull ik het vlees en roeren we de saus er lekker door. Veel plezier met maken en smakelijk!

Het gerecht is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 15 minuten en een bereidingstijd van 1.15 uur.

Ingredienten Rub

• 1 el zeezout
• 1 el zwarte peper versgemalen
• ½ el chilipepervlokken
• 2 el olijfolie

Op deze USA grainfed ribeye is onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq zo trots, dat hij zijn eigen naam erop heeft gezet! Marc aan het woord:

Vandaag maakte ik een Amerikaanse klassieker. Een ultieme USA grainfed ribeye van maar liefst een kilo, deze marineerde ik met een klassieke steak marinade. Het was een dikke steak, zo’n 4 centimeter, dus hij kon wel wat tijd in de marinade gebruiken. Daarna een reverse-sear bereiding, eerst garen en daarna afgrillen. Ik serveerde het geheel met een farwest salade, een zoetzure frisse ijsbergsla salade met een heerlijk verfrissende dressing.

Het gerecht is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 1 uur en een bereidingstijd van 0,5 uur.

Ingredienten marinade

• 100 ml olijfolie
• 2el rode wijnazijn
• 40 gram honing
• 80 ml soya-saus
• ½ tl verse zwarte peper
• 2 tenen knoflook

De zomer is begonnen voor onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq! Marc luidt de zomer in met spareribs met een Caribisch getint zoetpittige saus. Marc aan het woord:

We mogen inmiddels genieten van een paar warme dagen in ons kikkerland, daarom een heel zomers gerecht geïnspireerd door recepten uit het Caribisch gebied. Ik maakte een heel fruitig rib-recept. Ribben worden gerookt op kersenhout en ge-sprayed met ananassap en appelazijn. Een heerlijk zoetzure combinatie. Daarnaast maakte ik een zoetpittige saus met de inhoud van een ananas! Laat de zomer maar komen!!

Het gerecht is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 8 uur en een bereidingstijd van 6 uur.

Ingredienten rub

• 1 el zout
• 1 el rietsuiker
• 1 tl knoflookgranulaat
• 0.5 tl uienpoeder
• 0.5 tl piment
• 0.5 tl chilipoeder
• 0.25 tl kaneelpoeder

Samenwerkingen ontstaan vaak vanuit een kort bericht. "Goededag, als ik bijvoorbeeld een lamsbout wil bestellen, hebben jullie die op voorraad?" Nou Danny de lamsbout is zeker op voorraad. En een paar dagen later kregen wij dit mooie recept door: Flatbread gerookte lamsbout. Dat is een langzaam gerookte en gegaarde lamsbout, zelfgemaakte flatbread en een salade met feta, olijven en slamelange met een yoghurt muntsaus. Het lijkt wel een gerecht uit een restaurant! En laat Danny nu werken als sous chef bij 't Zusje in Zaltbommel. Daarnaast is hij mede-oprichter van de site BBQ Chefs.

Ingredienten sandwiches

• Sandwich 8 stuks
• 400 gr Bloem
• 300 gr yoghurt
• 2 theelepels bakpoeder
• 7 gr zout