Beef Wellington met Ossehaas en spek paddestoelen vulling

Uiteraard vroegen wij onze huisblogger Grillfun dit jaar ook weer om Kerst recepten! Zo maakte hij voor ons deze echte klassieker, een Wellington. Grillfun aan het woord:

Beef Wellington is toch echt wel een kerst klassieker die je vaak ziet voorbij komen. Het gerecht wordt als zeer moeilijk ervaren om de ossenhaas mooi medium uit de oven te krijgen. Met dit recept kan het bijna niet misgaan en mijn advies is altijd probeer hem eens te maken voor kerst zodat je weet hoe het moet en je een kerst hebt zonder zorgen.

Ingrediënten Beef Wellington

• 1 kg Ossenhaas aan één stuk
• 1 kg Paddenstoelen in diverse soorten (Oesterzwammen, Portobello, Kastanje champignons)
• 2 kleine rode uien
• 2 teentjes knoflook
• 300 gram serranoham
• verse tijm en Rozemarijn
• groot stuk bladerdeeg op rol (Is te koop bij de supermarkt bij verse bladerdeeg)
• zout en versgemalen peper
• bakboter
• 1 ei

Voorbereiding Vlees

1. Neem het vlees uit de koeling.
2. Hak de tijm en rozemarijn fijn en strooi deze gelijkmatig over een snijplank samen met zout en versgemalen peper.
3. Neem het stuk vlees en rol deze nu over de snijplank zodat de ossenhaas gelijkmatig is gekruid.
4. Zet een pan op hoog vuur met een klont boter en bak hierin de ossenhaas rondom bruin. Dit duurt ongeveer 4 minuten en vergeet niet de boven en onderzijde mee te nemen.
5. Leg het vlees nu op een schaal en laat deze afkoelen.

Voorbereiding Beef Wellington

1. Maak de paddenstoelen schoon met een borstel en snijd een stukje van het steeltje.
2. Hak nu de paddenstoelen heel fijn met een mes of met de keukenmachine. Zelf deed ik het gewoon met een mes gezien de paddenstoelen anders te klein worden in de keukenmachine.
3. Pel de rode uien en knoflook, snijd ze vervolgens fijn.
4. Neem een pan met antiaanbaklaag en zet deze op middelhoog vuur.
5. Schud de stukjes paddenstoelen erin samen met de uien en knoflook en naar smaak wat tijm.
6. Roer nu regelmatig door het mengsel tot dat al het vocht uit de paddenstoelen is. Dit duurt ongeveer 20 minuten en is belangrijk omdat anders het mengsel te vochtig is tijdens de bereiding van het vlees. Je kunt er voor de zekerheid nog altijd een beetje paneermeel toevoegen zodat het mengsel helemaal droog is. Laat het mengsel afkoelen in een schaal.
7. Neem nu vershoudfolie die een stuk breder is dan het vlees en leg er anders twee over elkaar. Leg hierop de plakken serranoham en laat ze iets overlappen.
8. Beleg de ham met het afgekoelde paddenstoelen mengsel en zorg dat het overal even dik erop zit.
9. Leg het vlees nu op de rand van het geheel en rol het voorzichtig op door de vershoudfolie erom te wikkelen. Probeer dit zo strak mogelijk te doen en rol de zijkant super strak op zodat je een dikke worst krijgt. Leg dit vervolgens in de koeling voor ongeveer 20 minuten.
10. Maak van vershoudfolie weer een stuk dat net zo groot is als het bladerdeeg.
11. Neem het stuk bladerdeeg, gezien het rond is rol met een deegroller de zijkanten een beetje uit zodat je een rechthoek krijgt en leg deze op de folie.
12. Leg nu aan de zijkant in de lengte richting de ossenhaas en rol met de vershoudfolie de bladerdeeg strak op. Nu kun je hem terug in de koeling leggen tot je de Beef Wellington gaat bereiden in de oven. Je kunt dit dus ook al een aantal uren vooraf doen zodat je geen stress hebt tijdens het maken van het kerstdiner.

Bereiding

1. Haal de Beef Wellington uit de koeling en verwarm de oven op 200 graden.
2. Klop het ei los in een kom en bestrijk de Beef Wellington met het eimengsel.
3. Om een leuk patroon in de bladerdeeg te krijgen kun je met een mes voorzichtig een rechte lijn trekken in de lengte en de zijkanten schuin naar onderen. Snijd niet door de bladerdeeg dus het is belangrijk dat je het heel licht doet. Dit geeft een feestelijk effect en ziet er ook nog eens mooi uit op tafel.
4. Leg nu de Beef Wellington in de oven op bakpapier en sluit de deur voor 40 a 45 minuten om hem medium te krijgen. Dit is het moeilijkste gezien het te maken heeft met de start temperatuur van de ossenhaas, gebruik daarom een kerntemperatuurmeter. Die van mij kwam direct uit de koeling en was perfect medium na 45 minuten. We adviseren een kerntemperatuur van 52 graden, medium rare. Zeker niet langer, want let op: het vlees zit verpakt dus gaart nog even door. Kijk dus uit, anders heb je grijs vlees en piept het tussen je tanden.
5. Serveer de Beef Wellington op een mooie schaal maar laat hem nog kort rusten voordat je hem gaat aansnijden. Houdt de kerntemperatuur meter er in, zodat je dit in de gaten kunt houden.

Bier: Bij dit gerecht heeft Beerwulf.com weer een top bier uitgezocht, om jullie de beste beleving tussen smaak en bier te geven tijdens de feestdagen. Dit keer gingen we voor de Bruxellensis van Brasserie de la Senna Brett. Het is een donkergouden bier vergist met Brusselse Brettanomyces. Deze wilde gist geeft een wat funky aroma en past super bij paddenstoelen. Je drinkt het bier met een temperatuur van 6 graden waardoor de aroma’s het beste tot zijn recht komen.

Serveertip: Serveer de Beef Wellington samen met nieuwe aardappelen die je gekruid hebt met zout, versgemalen peper en tijm of maak een lekkere puree. Als groenten serveerde ik diverse wok groenten. De saus kan natuurlijk niet ontbreken en ik ging voor een lichte tuinkruiden jus om het helemaal af te maken.

Succes met het maken, groetjes Grillfun