South Carolina Mosterd pulled pork
Barbecue Marq aan het woord:
We gaan broodjes pulled pork maken met mosterdsaus zoals in South Carolina. Pulled pork is misschien wel het bekendste barbecuegerecht uit de Verenigde Staten. Vrijwel iedere barbecue-regio heeft zijn eigen manier om varkensvlees te bereiden en te serveren. Waar in Texas en Kansas City vaak tomaat de hoofdrol speelt, draait het in South Carolina juist om mosterd. De beroemde Carolina Gold Sauce is een verrassende combinatie van gele mosterd, appelazijn, honing en kruiden. Het resultaat is een frisse, lichtzure saus die perfect past bij langzaam gegaard varkensvlees.
Voor dit recept gebruik ik geen procureur, maar een nekbraadstuk van Brabants varken. Met dit stuk vlees heb ik de afgelopen jaren veel ervaring opgedaan. Het heeft een mooie vetdooradering, blijft heerlijk sappig tijdens het garen en is bovendien gemakkelijk verkrijgbaar. Het is daardoor een uitstekende keuze voor pulled pork.
We bereiden de pulled pork vandaag op een pelletgrill. Dat is niet alleen een ideale barbecue voor lange bereidingen, maar ook een van de meest gebruiksvriendelijke. De barbecue regelt zelf de temperatuur, waardoor je je volledig kunt richten op het vlees. Door de constante temperatuur en de subtiele houtrook is een pelletgrill perfect voor een bereiding van zes uur zoals deze. Voor wat extra rook kun je eventueel nog een smokertube gebruiken.
Tijdens het garen gebruiken we ook de bekende Texas Crutch. Zodra het vlees voldoende rook heeft opgenomen en de kerntemperatuur rond de 65 °C ligt, pakken we het in aluminiumfolie met een klein beetje appelsap. Hierdoor doorbreken we de zogenoemde stall, blijft het vlees heerlijk sappig en verkorten we de totale bereidingstijd. Uiteindelijk garen we het vlees door tot een kerntemperatuur van ongeveer 95 °C, zodat het boterzacht uit elkaar valt.
Het resultaat? Een zacht briochebroodje, rijkelijk belegd met sappige pulled pork, romige coleslaw en een royale hoeveelheid Carolina Gold-mosterdsaus. Een klassieker uit South Carolina die laat zien dat barbecue niet altijd om zoete tomatensaus hoeft te draaien.
Dit gerecht is voor: 12 personen
Bereidingstijd: 6 uur
Rusttijd: 15 minuten
Benodigdheden
- Pelletsmoker
- Kernthermometer/probe
- Timer
- Maatlepels
- Vork
- Kommetjes
- Keukenpapier
- Pannetje
- Kookplaat
- Roerspatel
- Aluminium bak
- Stevige aluminiumfolie
- Snijplank
- Dubbele hittebestendige handschoenen
- Twee vorken of vleestangen
- Scherp mes
- Koeling/koelkast
- Injectiespuit
- Barbecue- of grilltang
Ingrediënten
Algemeen
- 1500 gram nekbraadstuk
- Gele mosterd
- 12 briochebroodjes
Injectievloeistof
- 200 ml appelsap
- 50 ml appelazijn
Rub
- 2,5 el paprikapoeder
- 1,5 tl chilivlokken
- 1,5 tl mosterdzaad
- 1,5 tl grof zout
- 1,5 tl zwarte peper
- 1,5 tl bruine suiker
- 1 tl selderijzout
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl uienpoeder
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 tl komijn
Saus
- 250 ml gele mosterd
- 125 ml appelazijn
- 60 ml honing
- 2 el bruine suiker
- 1 el ketchup
- 1 el Worcestershiresaus
- 1 tl grof zout
- 3 el South Carolina Pork Rub
Coleslaw
- 300 gram fijngesneden witte kool
- 100 gram wortel, geraspt
- 2 el mayonaise
- 1 el Griekse yoghurt
- 1 tl Dijonmosterd
- 1 tl appelazijn
- 1 tl suiker
- Peper en zout
Bereiding South Carolina Mosterd pulled pork
- Maak de pelletsmoker aan en stel deze in op een temperatuur van 120 graden Celsius.
- Maak de barbecue rub door alle kruiden goed met elkaar te mengen. Gebruik een vork om eventuele klontjes fijn te drukken. Houd 3 eetlepels van de rub apart in een kommetje voor de saus.
- Haal het vlees uit de verpakking en dep het goed droog met keukenpapier.
- Meng de appelsap en appelazijn voor de injectievloeistof en vul hiermee de injectiespuit.
- Leg het vlees in een bak en injecteer het rondom met de injectievloeistof. Let erop dat de vloeistof niet direct weer uit het vlees loopt.
- Smeer het vlees rondom in met een dunne laag gele mosterd.
- Wrijf het vlees rondom in met de rub. Gebruik hiervoor niet de 3 eetlepels rub die je apart hebt gehouden.
- Steek de probe in de kern van het vlees.
- Wanneer de pelletsmoker op temperatuur is, leg je het vlees in het midden van de smoker. Sluit de probe aan op de barbecue en stel een timer in op 2,5 uur.
- Maak ondertussen de Carolina Gold-mosterdsaus. Doe de 3 eetlepels apart gehouden rub samen met de ingrediënten voor de saus in een pannetje. Verwarm het geheel en roer goed door. Laat de saus ongeveer 10 minuten zachtjes koken en daarna afkoelen.
- Controleer na ongeveer 2,5 uur de kerntemperatuur van het vlees. Deze moet rond de 65 graden Celsius liggen.
- Leg het vlees in een aluminium bak en laat de probe in het vlees zitten. Voeg een ruime hoeveelheid appelsap toe aan de bak en dek deze goed af met stevige aluminiumfolie.
- Plaats de aluminium bak terug in de pelletsmoker en verhoog de temperatuur naar 145 graden Celsius.
- Gaar het vlees verder totdat een kerntemperatuur van ongeveer 95 graden Celsius is bereikt. Dit duurt ongeveer 3 uur. Gebruik de timer als richtlijn, maar controleer altijd de kerntemperatuur en de malsheid van het vlees.
- Maak ondertussen de coleslaw. Meng de fijngesneden witte kool, geraspte wortel, mayonaise, Griekse yoghurt, Dijonmosterd, appelazijn en suiker in een kom. Breng op smaak met peper en zout en bewaar de coleslaw in de koelkast.
- Controleer na ongeveer 3 uur of de kerntemperatuur tussen de 92 en 96 graden Celsius ligt. Steek een kernthermometer in het vlees om te controleren of het boterzacht is. Het vlees moet gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.
- Haal het vlees uit de barbecue en laat het ongeveer 15 minuten afkoelen op een plank.
- Trek dubbele hittebestendige handschoenen aan en trek het vlees met vleesklauwen, twee vorken of vleestangen uit elkaar.
- Snijd de briochebroodjes open en grill ze kort op de barbecue zodat de snijkanten licht krokant worden.
- Meng de Carolina Gold-mosterdsaus volledig door het pulled pork. Verwarm de saus eventueel kort voordat je deze door het vlees mengt.
- Beleg de briochebroodjes met een royale hoeveelheid pulled pork en coleslaw.
Smakelijk!
