Low and slow bourbon spareribs - Kansas City
Barbecue Marq aan het woord:
Kansas City is een van de grote bakermatten van de Amerikaanse barbecuecultuur. De BBQ-traditie van de stad gaat terug tot het begin van de 20e eeuw, met Henry Perry, die in Kansas City langzaam gerookt vlees verkocht en daarmee de basis legde voor de stijl die de stad later wereldberoemd zou maken. Wat Kansas City BBQ kenmerkt, is low & slow gegaard vlees met een kruidige rub en een rijke, zoet-hartige BBQ-saus. Vooral spareribs zijn er populair. Waar bijvoorbeeld Memphis sterk leunt op de droge rub, staat Kansas City bekend als een echte sauce town: de saus is dik, vol, licht zoet en vaak gebaseerd op tomaat, bruine suiker en/of melasse.
Deze keer gebruiken we spareribs van Brabants varken van devleesboerderij.nl, ongeveer 800 gram per rack. Daar heb ik afgelopen jaren veel ervaring mee opgedaan. Ze zijn lekker van smaak en goed bevleesd. We bereiden ze op de Weber Smokey Mountain, waarbij we de klassieke low-and-slow gedachte combineren met een iets strakker tijdschema: eerst 2,5 uur rustig roken, daarna 1,5 uur verder garen en tot slot een half uur lakken en afwerken.
Dat tijdschema werkt goed bij deze hoeveelheid vlees en levert een resultaat dat zit tussen de bite van de KCBS-standaard en fall-off-the-bone. We werken op de Weber Smokey Mountain. Dit is een lastige smoker omdat hij alleen warmte vasthoudt door de watertank en niet door isolatie of het materiaal. Belangrijk is daarom dat de smoker stabiel op temperatuur wordt gehouden.
De ster van de laatste fase is onze zelfgemaakte Bourbon BBQ-saus. Die sluit mooi aan bij de Kansas City-traditie: rijk en zoet, met tomaat, bruine suiker en specerijen, maar met bourbon voor extra diepte en een warme, licht houtachtige smaak. De saus wordt tijdens de laatste 30 minuten meerdere keren aangebracht, zodat hij zich aan het vlees hecht en een donkere, glanzende en licht kleverige glaze vormt.
Het eindresultaat moet een rib zijn met een mooie rooksmaak en bark, mals maar niet uit elkaar vallend, met daaroverheen die typische Kansas City-combinatie van zoet, kruidig, rokerig en bourbon.
Dit gerecht is voor: 4 personen
Voorbereidingstijd: 30 minuten
Bereidingstijd: 4,5 uur
Benodigdheden
- Weber Smokey Mountain
- Briketten
- Aanmaakwokkels
- Water
- Thermometer/controller met probe
- Barbecuetang
- Lepel
- Scherp mes
- Keukenpapier
- Kruiden- of koffiemolen
- Strooibus
- Sprayfles
- Kwast
- Aluminium- of stalen bak
- Aluminiumfolie
- Pannetje
- Kookplaat
- Snijplank
- Scherp snijmes
Ingrediënten
Algemeen
- 2 racks spareribs van Brabants varken
- Olijfolie
- Vloeibare boter
- Appelsap
Rub
- 5 el suiker
- 4 el zoet paprikapoeder
- 3 el zeezout
- 2 el citroenpeper
- 1 el knoflookpoeder
Saus
- 1/2 kop ketchup
- 1/4 kop bruine suiker
- 1/2 kop bourbon
- 3 el ciderazijn
- 3 el melasse
- 2 el worcestersaus
- 1 el mosterd
- 1 tl chilisaus
- 1/2 tl uienpoeder
- 1/2 tl knoflookpoeder
- 1/2 tl versgemalen zwarte peper
- 40 ml bourbon voor het einde
Spray
- 3/8 cup appelciderazijn
Bereiding Low and slow bourbon spareribs - Kansas City
- Maak eerst de Weber Smokey Mountain aan. Vul de bodem met briketten, steek drie aanmaakwokkels aan en laat de briketten langzaam aangaan. Plaats na enige tijd de body op de vuurschaal en vul de waterpan met water. Het aanmaken van de WSM kan tot een uur duren. De doeltemperatuur van de barbecue is 127 graden Celsius.
- Haal de spareribs uit de koeling en de verpakking. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en snijd eventueel overtollig vet weg. Controleer of de ribs overal ongeveer even dik zijn voor een gelijkmatige garing.
- Bekijk de ribben vanaf de achterzijde en controleer of er een dun vlies aanwezig is. Steek de steel van een lepel achter het vlies om het los te maken. Pak het vlies vervolgens met keukenpapier vast en trek het in zijn geheel van de ribben.
- Maak de rub door alle ingrediënten uit het onderdeel Rub met elkaar te mengen. Maal de rub vervolgens fijn in een kruiden- of koffiemolen.
- Smeer de spareribs aan alle kanten in met olijfolie. Verdeel de rub daarna gelijkmatig over alle zijden van het vlees. Dit gaat het gemakkelijkst met een strooibus.
- Vul de sprayfles met appelciderazijn.
- Wacht tot de smoker na ongeveer een uur stabiel op 127 graden Celsius staat. Leg vervolgens drie blokjes hickory-rookhout in de smoker. Er moet slechts een kleine, dunne streep rook uit de barbecue komen en geen grote rookwolken. Rookt de smoker te veel, haal dan met een barbecuetang een blokje rookhout eruit of leg het op niet-brandende briketten. Je kunt eventueel ook de luchttoevoer iets knijpen.
- Open de smoker en leg de spareribs in het midden. Sluit de probe aan op de barbecue en stel een timer in op 2,5 uur. Houd de temperatuur zo stabiel mogelijk. Spray de ribben ieder half uur licht in met de spray en probeer de deksel daarbij zo kort mogelijk te openen.
- Haal de spareribs na 2,5 uur van de barbecue en leg ze in een aluminium bak. Verdeel de vloeibare boter over de ribben en voeg 100 ml appelsap toe. Sluit de bak goed af met één of meerdere lagen aluminiumfolie.
- Plaats de afgesloten bak terug op de barbecue en verhoog de temperatuur naar 145 graden Celsius. Laat de spareribs nog 1,5 uur verder garen.
- Maak ondertussen de Bourbon BBQ-saus. Doe alle ingrediënten voor de saus, behalve de laatste 40 ml bourbon, in een pannetje en laat de saus rustig inkoken. Roer regelmatig door. Begin hier ongeveer 15 minuten voor het einde van de 1,5 uur mee.
- Voeg wanneer de saus klaar is de resterende 40 ml bourbon toe en roer goed door.
- Haal de bak met de spareribs uit de barbecue. Haal de ribben uit de bak en plaats ze terug op de barbecue.
- Smeer de spareribs met een kwast royaal in met de Bourbon BBQ-saus. Laat ze nog ongeveer 30 minuten garen en breng iedere 15 minuten een nieuwe laag saus aan. Heb je last van klontjes saus, spray dan voorzichtig nog wat van de spray over de ribben.
- Haal de spareribs van de barbecue en snijd ze tussen de botten in losse stukken.
- Serveer de spareribs direct met extra Bourbon BBQ-saus.
Smakelijk!
