Arrosticini's

Barbecue Marq aan het woord:

Arrosticini zijn misschien wel de bekendste barbecuegerechtjes uit de Italiaanse regio Abruzzo. Deze dunne spiesjes van schapen- of lamsvlees worden daar al generaties lang boven houtskool bereid en vormen een belangrijk onderdeel van de lokale eetcultuur. Oorspronkelijk werden arrosticini gemaakt door herders die tijdens het hoeden van hun schapen kleine stukjes vlees roosterden boven een eenvoudig houtskoolvuur. Daardoor ontstond een gerecht dat niet draait om ingewikkelde marinades of specerijen, maar juist om de pure smaak van goed lamsvlees. Tegenwoordig zijn arrosticini in heel Italië populair en worden ze vaak gegeten tijdens gezellige barbecue-avonden of lokale feesten.

Allereerst valt op hoe eenvoudig dit recept eigenlijk is. Voor traditionele arrosticini heb je slechts een paar ingrediënten nodig: goed lamsvlees, wat grof zout en een barbecue met voldoende directe hitte. Bovendien wordt het vlees niet gemarineerd. Daardoor blijft de karakteristieke smaak van het lamsvlees volledig behouden. In dit recept gebruiken we een Nieuw-Zeelandse lamsschouder zonder been. Dit vlees heeft een mooie vetverdeling, waardoor de spiesjes sappig blijven tijdens het grillen. Het vet smelt langzaam tussen de kleine blokjes vlees en zorgt voor extra smaak en een mals resultaat. Houd wel de vlammen in de gaten!

Het maken van arrosticini begint met het zorgvuldig voorbereiden van het vlees. De lamsschouder wordt in plakken van ongeveer één centimeter dik gesneden. Vervolgens worden deze plakken in een speciale arrosticini-snijder gelegd. Met behulp van deze snijder ontstaan tientallen kleine blokjes vlees die direct op lange houten spiesjes worden geregen. Dat lijkt misschien een arbeidsintensief klusje, maar juist deze methode zorgt ervoor dat alle spiesjes vrijwel identiek worden. Daardoor garen ze gelijkmatig boven de barbecue en behouden ze hun sappigheid.

Voor het maken van de spiesjes is een speciale arrosticini-snijder erg handig. Hiermee kun je in één keer tientallen identieke spiesjes produceren. Heb je zo'n hulpmiddel niet, dan kun je de blokjes uiteraard ook met de hand aan satéprikkers rijgen. De authentieke uitstraling wordt echter bereikt met lange, dunne houten stokjes zonder kop, zoals ze ook in Italië worden gebruikt. Daarnaast helpt een stalen spies om de houten stokjes eenvoudig door het vlees te steken zonder dat de blokjes verschuiven.

Traditioneel worden arrosticini bereid op een zogenaamde fornacella. Dit is een smalle, langwerpige houtskoolgrill waarbij alleen het vlees zich boven de gloeiende kolen bevindt. De houten uiteinden van de spiesjes blijven buiten de hitte, waardoor ze niet verbranden. Heb je geen fornacella, dan kun je de spiesjes uitstekend bereiden op een kamado, ketelbarbecue, gasbarbecue of andere barbecue met directe hitte. Het belangrijkste is dat de barbecue goed heet is. Vervolgens grill je de spiesjes slechts enkele minuten per kant. Lamsvlees wordt namelijk het lekkerst gegeten wanneer het nog mooi rosé is.

Daarnaast is het verstandig om de spiesjes pas tijdens het grillen licht te zouten. Daardoor blijft het vlees sappig en krijgt het precies voldoende smaak zonder dat het vocht verliest tijdens de voorbereiding. Omdat het recept zo puur is, proef je direct de kwaliteit van het vlees. Daarom loont het om een mooie lamsschouder met voldoende vet te kiezen.

In dit recept worden de arrosticini geserveerd in Turks brood met verse coleslaw. De frisse en licht romige koolsalade vormt een mooi contrast met het warme, gegrilde lamsvlees. Bovendien zorgen de knapperige groenten voor extra frisheid, terwijl het zachte brood alle vleessappen opvangt. Natuurlijk kun je de spiesjes ook serveren als onderdeel van een uitgebreide barbecue met verschillende Italiaanse bijgerechten, gegrilde groenten of een frisse salade.

Kortom, zelfgemaakte arrosticini laten zien dat een goed barbecuegerecht niet ingewikkeld hoeft te zijn. Met kwalitatief lamsvlees, een goede barbecue en een paar eenvoudige technieken maak je een authentiek Italiaans gerecht dat volledig draait om smaak. Uiteindelijk zorgen de combinatie van sappig lamsvlees, directe hitte en de traditionele bereidingswijze ervoor dat deze klassieke Italiaanse spiesjes een echte aanrader zijn voor iedere barbecueliefhebber. Ze zijn eenvoudig te maken, verrassend smaakvol en laten zien waarom arrosticini al generaties lang een geliefde specialiteit uit Abruzzo zijn. Veel plezier met maken!

Dit gerecht is voor: 49 personen.
Voorbereidingstijd: 60 minuten.
Bereidingstijd: 30 minuten.

Benodigdheden

• Arrosticini-/spiesjessnijder
• Arrosticini-grill of gewone grill
• Lange satéstokjes zonder kop
• 1 ijzeren spies
• Vleeshamer

Ingrediënten

• 1000 gram Nieuw-Zeelandse lamsschouder zonder been
• Keukenzout

Bereiding arrosticini's

1. Haal het vlees uit de koeling en dep het goed droog met keukenpapier. Verwijder alleen het harde vet en laat de rest van het vet zitten.
2. Bekijk de afmetingen van de arrosticini-snijder en bepaal hoe je uit het stuk vlees de meeste vierkante plakken kunt snijden die in de snijder passen.
3. Snijd vierkante plakken van ongeveer 1 cm dik die in de snijder passen. Snijd de rest van het vlees eveneens in plakken van 1 cm dik.
4. Indien gewenst kun je de plakken vlees met een vleeshamer iets platter maken zodat ze overal ongeveer dezelfde dikte hebben.
5. Maak de arrosticini-snijder goed schoon voordat je deze gebruikt.
6. Leg de plakken vlees in de snijder. Begin met een hele plak, leg de kleinere stukjes in het midden en eindig weer met een volledige plak.
7. Sluit de snijder. Mijn snijder heeft 7 × 7 gaten, dus 49 spiesjes. Prik elk gaatje eerst aan met de stalen spies en steek daarna direct een houten satéstokje door het gat. Werk gat voor gat zodat het vlees niet kan verschuiven. Gebruik satéstokjes zonder kop en steek ze recht naar beneden.
8. Snijd vervolgens vanaf alle vier de zijden langs de snijder zodat losse spiesjes ontstaan. Maak één zijde van de snijder los en haal de spiesjes eruit. Leg ze vervolgens een paar uur in de koelkast.
9. Steek de houtskool aan in een fornacella-grill en verdeel de hete kolen gelijkmatig. Grill de arrosticini kort boven directe hitte. Lamsvlees wordt het lekkerst rosé gegeten. Bestrooi de spiesjes tijdens het grillen met wat keukenzout. Gebruik je een gewone barbecue, let dan goed op dat de houten stokjes niet verbranden.
10. Serveer de arrosticini bijvoorbeeld in Turks brood met coleslaw. Leg ongeveer vijf spiesjes in elk broodje.

Smakelijk!