Pastrami

Wist je dat Barbecue Marq veel over pastrami weet? Hij vertelt je er graag over!

Pastrami is een iconisch vleesproduct dat vooral bekend is uit de New Yorkse delicatessenzaken, maar zijn oorsprong ligt veel verder terug in de geschiedenis – in Oost-Europa en zelfs het Ottomaanse Rijk. Het is een heerlijk gekruid, gerookt en vaak gestoomd stuk rundvlees, meestal gemaakt van brisket (borststuk), dat door zijn kruidige korst, rooksmaak en sappige textuur geliefd is bij vleesliefhebbers over de hele wereld.

De naam "pastrami" is afgeleid van het Roemeense woord pastramă, dat op zijn beurt komt van het Turkse pastirma, wat “geperst vlees” betekent. In het Ottomaanse Rijk was pastirma een manier om vlees te conserveren: men zoute het, droogde het in de lucht, wreef het in met een mengsel van knoflook en kruiden en liet het uitharden. Deze techniek werd door migranten meegenomen naar Oost-Europa en uiteindelijk naar de Verenigde Staten. In de 19e eeuw arriveerden veel Joodse immigranten uit Roemenië in New York en pasten zij de bereiding aan op het beschikbare rundvlees. Zo ontstond de moderne rundpastrami zoals we die nu kennen.

Voor het pekelen in dit recept gebruikte ik een pekelmix, maar je kunt natuurlijk ook je eigen mix maken. AllBrine Color is een professionele pekelmix van het merk Grate Goods, speciaal ontwikkeld voor het nat pekelen van vlees waarbij een mooie roze kleur en klassieke smaak behouden blijven. Deze mix bevat nitrietzout (pekelzout/kleurzout, E250), essentieel voor kleurbehoud en voedselveiligheid.

Dit gerecht is voor: 10 personen
Voorbereidingstijd: 6 dagen
Bereidingstijd: circa 6 uur

Benodigdheden

• Bak om in te pekelen
• Keukenpapier
• 5 chunks hickory hout

Ingrediënten

• 1,6 kg brisket
• 150 gram pekel
• 1500 ml water

Rub

• 3 eetlepels grof gemalen zwarte peper
• 3 eetlepels grof gemalen korianderzaad
• 1 eetlepel knoflookpoeder
• 1 eetlepel uienpoeder
• 1 theelepel mosterd

Bereiding pastrami

1. Haal het vlees uit de koeling en dep het droog met keukenpapier. Snijd eventueel overtollig vet weg en controleer of het vlees overal gelijkmatig van dikte is.
2. Maak de pekel door de pekel te mengen met kokend water en goed door te roeren tot alles is opgelost. Voeg daarna koud water toe en laat het mengsel in de koelkast afkoelen tot maximaal 7 graden Celsius.
3. Leg de brisket in de pekel en laat 6 dagen pekelen in de koelkast.
4. Haal het vlees uit de pekel, dep goed droog met keukenpapier en laat het vervolgens een dag onafgedekt rusten in de koelkast.
5. Meng alle ingrediënten voor de rub. Smeer een dun laagje mosterd op het vlees en verdeel de rub gelijkmatig over alle zijden.
6. Maak de barbecue klaar voor indirecte hitte op 110 graden Celsius.
7. Voeg hickory rookhout toe en rook het vlees tot een kerntemperatuur van 70 graden Celsius (ongeveer 5 uur).
8. Pak het vlees in aluminiumfolie en gaar verder tot een kerntemperatuur van 90 graden Celsius. Verhoog eventueel de temperatuur naar 175 graden Celsius (ongeveer 1 uur).
9. Laat het vlees afkoelen en snijd in dunne plakken.

Smakelijk!